Food plating je vo vrcholovej gastronómii považovaný za bežnú súčasť jedla. Jeme aj očami a jedlo má uchvátiť čo najviac zmyslov a práve vzhľad nás upúta ako prvé. Niekomu možno stačí hoci ako nahádzané jedlo na tanieri, ktoré si zje niekde na kolene u televízie, ale pravý gurmán si chce vychutnať jedlo so všetkým. Poďme spolu preskúmať umenie food platingu.
K čomu je food plating dobrý?
Výnimočné jedlo si zaslúži výnimočnú starostlivosť a práve vďaka umeniu servírovania ho pozdvihneme o ešte vyššiu úroveň. Najmä špičkové reštaurácie si na zdobenie tanierov zakladajú, pretože ide o akúsi formu marketingu. Veľké percento fotiek na sociálnych sieťach tvorí práve jedlo, pokiaľ je reštaurácia označená u nejakej pekne fotky, tak je to pre majiteľa taká reklama zdarma, preto si dávajú na servírovaní skutočne záležať. Food plating samozrejme využijete aj doma. Pravdepodobne nebudete zdobiť tanier, keď prídete po náročnom dni z práce, ale na sviatočnej večeri s rodinou alebo priateľmi sa s jedlom vyhráte. Krásnym servisom dáte svojim najbližším najavo, že vám na nich skutočne záleží.
Čo chcete jedlom vyjadriť?
Skôr ako začnete bez rozmyslu skládať jednotlivé komponenty na tanier, tak si musíte rozmyslieť niekoľko vecí.
● Veľkosť porcií
Ak podávate menu o niekoľkých chodoch, tak porcie urobte menšie. Nechcete, aby sa hostia natlačili už u predjedla a do ďalších chodov len zdvorilo ochutnali. Ak máte v pláne len steakovú večeru, tak porciu naopak zväčšite. Najmä muži by potom hladne pozerali na malinkú porciu na veľkom tanieri.
● Štýl taniera
Aj celkové ladenie taniera je veľmi dôležité. K tradičnej večeri sa hodí klasickejší servis. Napríklad kačacie stehno s červenou kapustou a domácou knedľou krásne vynikne pri tradičnom servírovaní na rustikálnom tanieri. Steak s korenenou omáčkou a batátovým pyré zvládne aj veľmi modernú úpravu.
● Čo bude na tanieri?
Ak to s food plating myslíte vážne, tak si sadnite a premýšľajte o jedle, a čo jedlom vlastne chcete vyjadriť. Možno si na prvýkrát nebudete istí, ako jedlo vlastne servírovať, tak si pokojne nakreslite návrh vopred na papier. Pripravte si všetky komponenty vopred a až potom ich dávajte na tanier. Nenechajte sa odradiť prvým neúspechom, všetko sa časom naučíte.
Výber správneho riadu
Vnímajte prázdny tanier ako maliarske plátno a jedlo ako farby, s ktorými budete maľovať jedinečné umelecké dielo. Každý tanier sa hodí pre iný typ jedla a druh servírovania. Nebojte sa však popustiť uzdu svojej fantázie a vzbúriť sa konvenciám.
● Misy a misky
Do rôzne veľkých mís a misiek môžete servírovať polievky, rizotá aj moderné buddha bowls. Môžete vytvoriť ostrý kontrast tekvicového rizota a čierne alebo biele misky alebo nechať jedlo splynúť s tanierom a naservírovať ho na riade v podobnom farebnom tóne.
● Hlboké taniere
Do hlbokých tanierov môžete tiež naservírovať polievky, rizota alebo stir fry s rezancami. Zaujímavého efektu dosiahnete, pokiaľ zvolíte hlboký tanier s rovným dnom, na ktorý naservírujete steak s demi glace omáčkou a zemiakovým pyré. Táto úprava bude vypadať skutočne moderne a štýlovo.
● Plytké taniere
Klasické plytké servírovacie taniere sú zárukou úspechu. Zoženiete ich v klasických prevedeniach a tvaroch, ale na výber máte samozrejme aj atypické prevedenia a farby.
Majstrom food platingu v 4 krokoch
● Ústredný bod taniera
Dobre si rozmyslite, čo bude hlavnou surovinou na tanieri. Zvyčajne sa pozornosť upína na bielkovinovú zložku, teda na mäso. Dominantná zložka by mala na tanieri vyčnievať nielen svojou veľkosťou, ale aj umiestnením.
Okolo ústredného bodu poukladajte ostatné komponenty, tak aby ste ho nezatienili. Predstavte si dokonalý steak s korenistou omáčkou a batátovým pyré. Určite sa chcete najviac pochváliť dokonalým steakom, ktorý je práve tým ústredným bodom. Umiestnite ho do stredu taniera na lôžko z pyré a okolie pokvapkajte korenistou omáčkou, veľmi jednoduchý spôsob, ako nechať vyniknúť mäso.
● Na detailoch záleží
Vo vrcholnej gastronómií záleží na všetkých detailoch. Zamerajte sa aj na zdanlivé drobnosti. Veľmi zaujímavý efekt dosiahnete kontrastom jedla a taniera. Svetlá ryba so zelerovým pyré na tmavom tanieri bude hneď vyzerať inak ako na klasickom bielom.
Hra farieb platí aj pre prílohu. Môžete doplniť červené mäso prílohou v podobnom tóne alebo naopak zvoliť napríklad k jeleniemu steaku kontrastný zelenú farbu. Skúste sa s farbami pohrať a čoskoro zistíte, ako farby ovplyvňujú celkový vzhľad taniera.
● Rôzne textúry
Snažte sa jedlo vždy niečím osviežiť a ozvláštniť. Pokiaľ posypete zdanlivo obyčajné chrumkavé rizoto dochrumkava opečenou slaninou, tak jedlo hneď získa väčší šmrnc. Je to vďaka rôznym štruktúram. Hladké kaše a pyré potrebujú k svojmu ozvláštneniu nejaké chrupnutie. Vysmažte na ozdobu zeleninový alebo syrový chips či ozdobte prílohu zelenými klíčky.
● Jedlé ozdoby
V lepších reštauráciách už sa dávno nestretnete s hociakým servírovaným - pohodeným šalátom a kusom uhorky na okraji taniera. Každý komponent, ktorý na tanieri dáte, musí do jedla tematicky zapadať a súvisieť s ním.
Ozdoby neskladajte niekam na kraj taniera na jednu kôpku, rozptýľte ich po celom tanieri. Zároveň si dajte pozor na počet a veľkosť ozdôb. Tie by nikdy nemali zatieniť ústredný bod taniera, slúžia len ako doplnok k dominantnej surovine.
Pár tipov na záver
● Pohrajte si s výškou
Samozrejme môžete komponenty skladať vedľa seba, ale skúste experimentovať a vrstvite ich na seba. Pohrajte sa s perspektívou a pozrite sa, ako tanier vyzerá zo strany. Stále však platí pravidlo, aby bola bielkovina dominantné surovinou.
● Pochváľte sa mäsom
Steak môžete podávať klasicky vcelku alebo sa pochváliť a rozrezať ho na plátky. Vždy si však rozmyslite, či rozrezaním mäsa dosiahnete lepšieho efektu. Flank steak v úprave medium rare bude vyzerať na tanieri skvele, ale päťcentimetrový steak z hovädzej sviečkovej by bola škoda rozrezať.
● V jednoduchosti je krása
Je nám úplne jasné, že sa chcete pred svojimi priateľmi vytiahnuť skvele naservírovaným jedlom a radi by ste na tanier naskladali čo najviac komponentov, ale útlmte svoje nadšenie. Niekedy menej znamená viac.