V kuchyni nie je snáď nič horšie ako tupý nôž. Je zaujímavé, ako taká zdanlivá hlúposť môže znepríjemniť celý proces varenia. Určite budete mať z prípravy jedla väčšie potešenie, keď nôž bude pekne plynulo prechádzať mäsom alebo zeleninou a vy na neho nebudete musieť tlačiť ako zmyslov zbavení. Ako si zachovať perfektne ostré nože po celý rok vám poradíme v nasledujúcom článku.
Prečo sa nôž tupí?
Dôvody, prečo sa nôž otupí, môžu byť dva, buď je nekvalitný, alebo si to môžeme sami. S nekvalitnými nožmi toho veľa neurobíme a nabudúce si hold budete musieť kúpiť lepší, ale tie chyby odstránite pomerne ľahko.
● Ako udržať nože ostré?
Nože patria do špeciálnych držiakov alebo na magnetickú lištu, len tak pohodené nože vedľa ostatných príborov a náčinia sa ľahko otupia a navyše je to aj nebezpečné.
Po použití nôž ihneď umyte a uložte na jeho miesto, nikdy ho nenechávajte v dreze odmočiť alebo len tak ležať. Dokonca aj na kvalitné nože pôsobia kyslé šťavy z ovocia a zeleniny, ktoré naleptávajú ich povrch.
Hoci výrobcovia uvádzajú, že sú ich nože vhodné do umývačky riadu, tak profesionálni kuchári by to nikdy neurobili. Čistiace prostriedky sú veľmi agresívne a poškodzujú povrchovú úpravu nožov.
Žuľové a mramorové dosky sú síce krásne, ale nožom rozhodne nesvedčia. Krájajte len na drevených alebo plastových doskách. Možno sa vám niekedy nechce dosku vyťahovať a zeleninu si chcete nakrájať priamo na tanieriku, ale aj týmto poškodzujete svoje náčinie.
● Ako poznať kvalitný nôž
Rozhodne sa nenechajte zlákať výhodnou ponukou niekde v supermarkete, kde získate nôž za nazbierané vernostné body. Naozaj kvalitné nože sú precízne vyrábané a od toho sa odvíja aj ich cena. Podozrivo nízke ceny neveštia zvyčajne vysokú kvalitu.
Na prvý pohľad si na nožoch všímajte, či na nich nie sú viditeľné škáry alebo švy, z hygienických dôvodov je to neprípustné. Čepeľ musí byť lesklá, nie je to kvôli estetike, ale funkčnosti.
Orientovať sa samozrejme môžete podľa jednotlivých značiek na trhu. Rozhodne nešliapnete vedľa, ak si vyberiete nôž od firmy Zwilling. Táto nemecká firma je preslávená kvalitným spracovaním a jej výrobky používajú profesionáli aj amatéri.
Kedy nôž nabrúsiť?
Jednoduchá otázka, na ktorú však nie je jednoznačná odpoveď. Každý kuchár brúsi nôž podľa svojich potrieb. Profesionáli ostria nôž po každom použití a pri dlhšom krájaní aj počas pracovného procesu. Ak varíte pravidelne, tak venujte nožom údržbu raz týždenne alebo aspoň raz za mesiac. Ak ste sviatočný kuchár a nôž beriete do ruky naozaj sporadicky, tak stačí brúsiť raz za pol roka. Za predpokladu, že máte nože dobre uskladnené.
Brúsenie a ostrenie
Rada ľudí nijako nerozlišuje brúsenie a ostrenie nožov. Pričom brúsenie je vytvorenie ostré hrany do tvaru písmena V. Ostrenie je naopak len priebežná činnosť, kedy je hrana noža správne zbrúsená a len ju udržujeme ostrú.
● Brúsny kameň
Brúsne kamene zoženiete od pár eur do niekoľko desiatok eur, všetko sa odvíja od kvality. Brúsne kamene sú označované číslami určujúce ich hrubosť, čím je číslo menšie, tým je kameň zrnitejší.
● Kamene 80-220 sú určné na hrubé brúsenie, tvarovanie čepele a odstránenie záhybov u veľmi tupých nožov
● Hrubosť 800-2000 je na bežné pravidelné brúsenie
● Jemné kamene 3000-8000 sú určené na doleštenie a uhladenie čepele
Čím máte jemnejší kameň, tým ostrejší nôž budete mať. Väčšina čepelí sa brúsi pod uhlom 15°. Kameň pred brúsením namočte a raz alebo oboma rukami po kameni prechádzajte. Smer nie je dôležitý, každý si nájde svoj vlastný spôsob. Brúsenie je jednoduché a nie je potrebné na nôž príliš tlačiť.
Z našej ponuky brúsnych kameňov si vyberiete kameň presne podľa svojich predstáv. Nájdete tu kamene s jednou hrubosťou alebo obojstranné kamene, ktoré majú na každej strane inú hrubosť.
● Brúska na nože
K obnoveniu ostrosti slúži aj brúska, s ktorou sa pracuje o niečo ľahšie ako s kameňom. Navyše s ňou ľahko nabrúsite aj veľmi tupé nože. Brúsky môžete kúpiť s jedným alebo viacerými kotúčmi na vymenenie.
Na našom e-shope nájdete široký výber brúsok na nože pre rôzne typy nožov. Sú medzi nimi aj brúsky viacstupňové alebo dokonca cestovné. Vyberajte podľa svojich preferencií a požiadaviek.
● Ocieľka
Ocieľka nie je primárne určená na brúsenie nožov, používa sa pre obnovenie ostrosti. Skúsený kuchár zvládne ocieľkou vytvoriť hranu v tvare V, ale pre amatéra je to prakticky nemožné.
Tipy na záver
Ak máte naozaj tupý nôž, tak môžete využiť služby nožiarov, ten vám vytvorí ostrú hranu, ktorú len budete pravidelne udržiavať.
Použitie brúsky je jednoduché, ale nedosiahnete kvalitu ako u brúsneho kameňa s jemnou zrnitosťou, ale brúsenie chce trošku cviku. Bola by škoda si nešikovným zaobchádzaním zničiť ostrie nových kvalitných nožov, preto sa naučte tie správne pohyby na nejakom staršom.