Varte ako v luxusnej reštaurácii s metódou sous-vide!

Pre gurmánov nie je metóda sous-vide žiadnou novinkou a určite ste sa s ňou stretli aj vy. Pre niekoho môže byť varenie vo vákuu zbytočnosť, ale verte, že vďaka nej povýšite svoje jedlo na skutočný zážitok hodného majstra kuchárskeho umenia. Nebojte sa do svojej kuchyne pustiť moderné technologické postupy a buďte hviezdou večera.

Čo je to sous-vide a kde sa vzalo?

Sous-vide vo francúzštine znamená vo vákuu a presne tak je jedlo aj pripravované, pomalým varením pri nízkej teplote vo vákuu. Metóda sous-vide si vyžaduje dlhší čas na prípravu, ale dohotovenie finálneho pokrmu je veľmi rýchle. Varenie vo vákuu sa najprv využívalo pre kozmonautov vo vesmíre pre ušetrenie miesta, neskôr s túto metódu začali používať svetoví kuchári a teraz si ju môžete vychutnať aj u seba doma.

4 skvelé výhody varenia vo vákuu

● Lahodná chuť 

Čo si budeme hovoriť, metódou sous-vide pravdepodobne nebudete pripravovať všednú večeru, ale na slávnostné menu sa skvele hodí. Vďaka nízkej teplote si suroviny zachovajú svoju prirodzenú chuť, štruktúru aj vôňu. Steak z vákua vás vystrelí do hviezdnych výšin.

● Trvanlivosť

Zavákuované potraviny nemajú prístup ku vzduchu a vďaka tomu neoxidujú a kazia sa pomalšie. Bez obáv môžete skladovať v mrazničke alebo v chladničke mäso a nemusíte sa báť, že sa rýchlo pokazí. 

● Viac miesta

Nielen kozmonauti vo vesmíre, ale aj vy oceníte miesto v mrazničke. Zavakuované sáčky zaberú rozhodne menej miesta ako plastové boxy a klasické vrecká. Urobte si zásoby kvalitným mäsom a bez problémov ho uskladnite.

● Majstrom na počkanie

Pokiaľ si večeru pripravíte vopred a necháte ju vo vákuu, tak ju môžete uložiť v chladničke na neskôr a venovať sa hosťom. Keď nastane čas jedla, tak len rozbalíte a dorobíte jedlo. Ten si navyše zachová svoju vôňu a nepohltí nepríjemné pachy z chladničky.

Čím sa vybaviť?

Nemusíte sa báť zložitých prístrojov a návodov. Ovládanie prístrojov k sous-vide je intuitívne a jednoduché.

● Vákuovanie

K vysatiu vzduchu budete potrebovať vákuovačku, ktorú využijete nielen na varenie sous-vide, ale aj na uskladnenie a zmrazenie ostatných potravín, takže sa v domácnosti určite nestratí.

Vákuovačka Profi cook z nerezovej ocele vytvorí až deväťdesiatpercentné vákuum a predĺži trvanlivosť potravín až päťkrát. Vákuovačka je plne automatická a ľahko sa s ňou manipuluje. Môžete do nej použiť fólie až do veľkosti tridsať centimetrov. A to už je slušný kus mäsa.

● Zabalenie

K vákuovačke budete potrebovať aj baliaci materiál. Ten sa predáva buď vo forme sáčkov, alebo ako rolka dlhé fólie. Čo si vyberiete je čisto na vás. Fólia má oproti vrecúšok výhodu, že si vždy sami zvolíte potrebnú veľkosť a je o niečo lacnejšia. Dajte si pozor na maximálnu šírku vakuovačky, aby sa do nej fólia zmestila. 

● Varenie

Zavákuované sáčky s potravinami sa následne tepelne upravujú. Na výber máte z dvoch variant. Ponorný varič alebo varič s vlastnou nádobou. Opäť záleží na osobných preferenciách a tiež na výbave v domácnosti.

Steba SV 2 je sous-vide varič s objemom desať litrov, ktorý spoľahlivo pripraví aj väčšie množstvo jedla. Teplota je regulovaná elektronicky, ovládanie je intuitívne a jednoduché. S týmto varičom dosiahnete naozaj profesionálne výsledky.

Do menších kuchýň sa hodí ponorný sous-vide varič Stebe SV 50. Vďaka kompaktným rozmerom je skladný a môžete ho použiť do všetkých nádob s hĺbkou viac ako pätnásť centimetrov, takže nie je nutné kupovať ďalšie vybavenie.

Majstrom sous-vide jednoducho a rýchlo!

● Ochuťte to!

Nech už pripravujete akékoľvek jedlo, tak sa pohrajte s jeho chuťami. Čo tak skúsiť hovädzí steak na korení alebo len tak na rozmaríne. Nezabudnite pridať malé množstvo tuku, ktorý je nositeľom chuti. Vďaka vákuu sa chute preženú a vytvoria nádhernú harmóniu.

● Opiecť? Neopiecť?

Biele mäso a jemnejšie bravčové nie je nutné pred vákuovaním nijako upravovať. Zverinu a tuhšie hovädzie mäsa ako je napríklad flank steak radšej vopred sprudka zatiahnite na panvici. Týmto postupom zabijete mliečne baktérie, ktoré by mohli znehodnotiť chuť mäsa.

● Vysajte vzduch!

Po ochutení a zabalení vysajte z pripraveného balíčku vzduch. S profesionálnymi vákuovačkami to pôjde jedna báseň. 

● Dajte to variť! 

Teraz už zostáva pripravené balíčky vložiť do vodného kúpeľa a čakať ako varič uvarí za vás. Teplota a doba jedál je závislá na druhu mäsa. Všeobecne platí, že čím tuhšie mäso, tým dlhšie je varenie.

Nasledujúce tabuľky vám pomôže lepšie sa zorientovať v časoch prípravy. Pri príprave steakov hrá úlohu každý stupeň a je potrebné starostlivo teplotu ustrážiť. Najčastejšie požadovaná úprava je medium rare.

● Zjedzte alebo uchovávajte

Pripravené mäso môžete rovno po tepelnej príprave podávať alebo ho môžete uložiť do chladničky, kde počká na ďalšiu prípravu. Hotové mäso môžete aj zamraziť a mať ho v zásobe pre prípad neočakávanej chuti na niečo moc dobré.

Pripravte dokonalý steak!

Pokiaľ chcete hostí prekvapiť skvelým steakom a zároveň si užiť večer, ale neviete, ako to máte skĺbiť, tak nesmúťte. S našim návodom zvládnete oboje.

1) Mäso si nachystajte vopred

Ideálne deň vopred alebo ráno si naložte a zavákuujte steak, naložte mäso podľa chutí hostí. Ak si nie ste istí, tak mäso ponechajte neochutené, čistou chuťou kvalitného steaku nikoho neurazíte. Dajte steak variť podľa požadovanej teploty. Pri teplote nad 56 stupňov sa rozpúšťajú bielkoviny a je vhodné zvoliť tepelnú úpravu minimálne medium rare. Svojich hostí iste milo prekvapíte, ak sa vopred spýtate na ich preferovanú úpravu a pripravíte im steak priamo na želanie.

2) Zchladiť a uložiť

Keď mäso dovaríte, tak ho rýchlo schlaďte a uložte do chladničky. Tu bude čakať, kým príde jeho čas.

3) Finálna úprava

Akonáhle hostia dostanú hlad, tak vyberte steaky z chladničky a ohrejte ich na izbovú teplotu vo vodnom kúpeli. Medzitým si rozpáľte panvicu a sprudka na nej mäso opečte z oboch strán. A máte hotovo, vďaka tomuto spôsobu prípravy zvládnete baviť spoločnosť a zároveň sa blysnúť kuchárskym umením.

Možno vám to príde tak trochu ako podvod, ale napadlo vás niekedy, ako kuchári vo vyhlásených steakových reštauráciách zvládnu pripraviť toľko porcií skvele prepečeného mäsa za tak krátku dobu? Tu máte odpoveď. Zvládnu to vďaka metóde sous-vide.

Pár rád na záver

● Teplomer

Teplota v strede mäsa sa veľmi ťažko odhaduje, ale aj tu si môžete vypomôcť kuchynským teplomerom. Zapichnite ho do mäsa cez gumu, vďaka tomu do zavakuovaného balíčka nenatečie voda.

● Rýchle chladenie

Pre skazu mäsa je najkritickejšia teplota medzi tridsiatimi a päťdesiatich stupňami. Chladenie pri izbovej teplote nie je najbezpečnejšie, preto radšej ponorte balíčky do vody s ľadom. Tým dosiahnete rýchlejšieho ochladenia a mäso bude kritickej teplote vystavené po kratšiu dobu.

● Pridajte vôňu

Jedinou nevýhodou varenia vo vákuu môže byť absencia klasickej vône mäsa. Ľahko jej však dosiahnete úpravou na panvici alebo omáčky z poctivého demi-glace, ktorá je čírou esenciou mäsa.