Ako sa vyrábajú japonské nože
Prinášame vám komplexného sprievodcu japonskými nožmi - nástrojmi, v ktorých sa spája presnosť, ostrosť, remeselná zručnosť a dokonalý dizajn. Poradíme vám, ako sa v nich orientovať, ako si vybrať ten správny a ako sa oň starať, aby si čo najdlhšie zachoval svoju kvalitu.
Typy japonských nožov
Gyuto
Gyuto je univerzálny kuchársky nôž, ktorý sa podobá európskemu kuchárskemu nožu, ale je ľahší a ostrejší, čo umožňuje jemnejšie a presnejšie krájanie.
Vďaka tenkej čepeli s miernym zakrivením je skvelý na veľmi jemné a presné rezy. Hodí sa najmä na krájanie mäsa, rýb a menej tvrdej zeleniny, ale zvládne aj jemnejšie práce, ako je filetovanie alebo sekanie byliniek.
Nože Gyuto
Santoku
Santoku, čo v preklade znamená "tri cnosti" alebo "tri zručnosti", je univerzálny nástroj, ideálny pre začínajúcich kuchárov alebo pre tých, ktorí si v kuchyni vystačia s jedným veľkým nožom.
Má širokú, takmer plochú čepeľ s rovným alebo mierne zakriveným ostrím, vďaka čomu umožňuje krájanie, sekanie a porciovanie rôznych druhov surovín (snáď okrem kostí - na tie sa používa európsky kuchársky nôž).
Ďalšou výhodou noža santoku je výnimočná šírka čepele, ktorá sa dá použiť na prenášanie nakrájaných surovín.
Nože Santoku
Náš tip
Prečítajte si tiež
Nôž Santoku alebo kuchársky nôž
Poradíme vám, ako sa zorientovať v kuchárskych a sanotku nožoch, na čo sa zamerať pri ich výbere, na čo si dať pozor a prečo sa oplatí investovať.
Nakiri
Nakiri je nôž špeciálne vyvinutý na krájanie zeleniny. Vďaka svojej obdĺžnikovej čepeli s rovným spodným okrajom zabezpečuje, že sa pri krájaní celá čepeľ dotýka dosky na krájanie, čím sa eliminujú neúplné rezy.
Robustný nôž tiež uľahčuje prenášanie nakrájanej zeleniny na panvicu alebo do misy. Vyššia hmotnosť nožov nakiri uľahčuje krájanie tvrdej zeleniny.
Nože Nakiri
Yanagiba
Yanagiba je symbolom japonskej kulinárskej tradície, pretože je to nôž špeciálne určený na prípravu sushi a sashimi alebo na krájanie rýb na tenké plátky bez toho, aby sa narušila štruktúra mäsa.
Umožňuje hladké rezy jedným ťahom vďaka dlhej, úzkej čepeli s jednostranným ostrím.
Kiritsuke
Kiritsuke je nôž s dlhou úzkou čepeľou a charakteristickým skoseným hrotom, ktorý pripomína dýku. Tento tvar je ideálny na jemné a presné krájanie, ako aj na zložitejšie kuchárske techniky.
Nôž Kiritsuke sa považuje za nôž pre skúsenejších kuchárov, pretože jeho obsluha si vyžaduje určitú zručnosť. Možno ho však použiť na krájanie rýb a mäsa, ako aj na prípravu zeleniny, čo z neho robí veľmi univerzálny nástroj v kuchyni.
Nože Kiritsuke
Čepele japonských nožov
Na výrobu čepelí japonských nožov sa používajú rôzne druhy ocele:
- Najlepší z nich je damascénska oceľ. Je to zmes nízkouhlíkovej a vysokouhlíkovej ocele, ktorá je mimoriadne pevná, takže dokáže zostať dlho ostrá, zároveň odoláva korózii a má výnimočný dizajn.
- Ostrosť a sila i uhlíková oceľJe však náchylnejší na koróziu, preto je potrebné dbať na pravidelnú údržbu.
- Hlavnou prednosťou japonských nožov od nehrdzavejúca oceľ je ich cenová dostupnosť a tiež skutočnosť, že nehrdzavejú. Čepeľ z nehrdzavejúcej ocele však nie je taká pevná, takže sa rýchlejšie otupí a je potrebné ju častejšie brúsiť.
Rukoväte japonských nožov
Typický japonský nôž má drevenú rukoväť. V súčasnosti sú však k dispozícii aj nože s kovovými alebo kompozitnými rukoväťami. Každý materiál má svoje výhody a nevýhody:
- Drevo je štýlový a príjemný na dotyk, ale v priebehu rokov sa na ňom môžu prejaviť známky opotrebovania a tiež si vyžaduje starostlivosť, aby sa zabránilo jeho vysychaniu.
- Kov Vyzerá vkusne a profesionálne, ale môže byť klzký, najmä ak sa namočí alebo zašpiní.
- Kompozit je praktická, trvácna, ale zvyčajne neprináša do kuchyne toľko elegancie.
.jpg)
Ako často brúsiť japonský nôž
Frekvencia ostrenia závisí od toho, ako často nože používate:- Ak s nimi pracujete denne, brúste ich raz za 1-2 týždne.
- Ak ich používate len niekoľkokrát týždenne alebo ešte menej, postačí ich brúsenie raz za mesiac.
- Pri profesionálnom používaní sa odporúča ostrenie aspoň každý druhý deň.
- Nezabudnite, že aspoň raz ročne je potrebné dať nože odborne nabrúsiť.
Ako čistiť japonské nože
Vyhnite sa umývaniu v umývačke riadu. Horúca voda a rozpúšťadlá v tabletách môžu postupne narušiť štruktúru čepele a rukoväte a spôsobiť predčasné opotrebovanie. Po použití preto nôž umyte mäkkou špongiou a jemným umývacím prostriedkom a potom nôž dôkladne osušte .mäkkou handričkou.
Kde skladovať japonské nože
Nože skladujte v blokoch, stojanoch, na koľajničkách alebo v ochranné rukávy. Ak sú voľne uložené v kuchynských zásuvkách s inými nástrojmi, môžu sa poškodiť a otupiť.
Náš tip
Prečítajte si tiež
Ako sa starať o kuchynské nože
Získajte viac informácií o správnom umývaní, skladovaní a ostrení nožov.
Najlepšie japonské nože podľa recenzií zákazníkov
Japonské značky nožov
Jedným z najžiadanejších japonských výrobcov nožov je MIYABI. Značka, ktorá spája tradíciu s modernými technikami a dokáže vyrábať nože najvyššej kvality. Nadväzuje na remeselnú zručnosť mesta Seki, ktoré je známe výrobou samurajských mečov. Na výrobu svojich nožov používa damaškovú a uhlíkovú oceľ najvyššej kvality. Okrem toho každý nôž prechádza starostlivým procesom ručného kovania a brúsenia, ktorý zahŕňa až 100 krokov a zvyčajne trvá niekoľko týždňov. Nože MIYABI sú nielen nástrojmi na presnú a efektívnu prípravu jedál, ale aj umeleckými dielami, ktoré odrážajú japonskú kultúru a tradície.
Medzi ďalších obľúbených výrobcov patria Dellinger,Kované alebo Yaxell.
ČASTO KLADENÉ OTÁZKY
Najčastejšie kladená otázka
Aké sú hlavné rozdiely medzi japonskými a európskymi kuchynskými nožmi?
Japonské nože sú vyrobené z tvrdšej ocele, sú ľahšie a predovšetkým ostrejšie. Tvrdší materiál ich však zároveň robí krehkejšími, takže sú vhodnejšie na jemnejšie úlohy, ako je krájanie rýb alebo mäkšej zeleniny.
Ako často by som mal brúsiť svoj japonský nôž?
Frekvencia ostrenia závisí od toho, ako často nôž používate. Všeobecne sa odporúča brúsiť japonské nože doma aspoň raz za dva týždne a profesionálne raz ročne. Čepeľ však pravidelne kontrolujte a nôž zverte odborníkovi hneď, ako zistíte akékoľvek nezrovnalosti.
Aké sú najlepšie metódy čistenia japonských nožov?
Japonský nôž by sa mal čistiť ručne teplou vodou a jemným čistiacim prostriedkom ihneď po použití. Potom je dôležité nôž dôkladne osušiť mäkkou handričkou.
Môžem umývať japonské nože v umývačke riadu?
Umývanie japonských nožov v umývačke riadu sa neodporúča. Agresívne umývacie prostriedky a vysoké teploty môžu poškodiť čepeľ a rukoväť.
Aký je rozdiel medzi damascénskou oceľou a inými druhmi ocele?
Damašková oceľ kombinuje vlastnosti rôznych ocelí, vďaka čomu je výnimočne pevná a ostrá. Okrem toho má aj špecifický dizajn. Uhlíková oceľ ponúka extrémnu ostrosť, ale vyžaduje si viac údržby. Nerezová oceľ je ekonomickou možnosťou.
Ako správne skladovať japonské nože?
Japonské nože by sa mali skladovať v bloky, stojany, magnetické panely alebo in ochranné rukávyaby sa predišlo poškodeniu čepele a tiež aby sa zaistila bezpečnosť.
Prečo sú japonské nože často drahšie ako iné kuchynské nože?
Japonské nože sú synonymom kvality a precíznosti, sú vyrobené z prvotriednych materiálov a starostlivo spracované (zvyčajne ručne). Sú veľmi odolné, čo z nich robí rozumnú investíciu, ktorá často vydrží celý život.
Ktorý japonský nôž si mám zaobstarať ako prvý?
Pre začiatočníkov je univerzálny nôž typu santoku alebo gyuto. Tieto nože sú všestranné a vhodné na širokú škálu kuchynských úloh.
Ako zistím, či je môj japonský nôž tupý?
Tupý nôž spoznáte podľa toho, že rezy nie sú hladké a pri krájaní musíte vyvinúť väčší tlak. Ak sa nôž kĺže po povrchu potravín alebo sa s ním ťažko robia presné rezy, je čas nabrúsiť ho.
Ako sa starať o rukoväte japonských nožov?
Rukoväte japonských nožov, najmä ak sú vyrobené z dreva, by sa mali pravidelne ošetrovať minerálnym olejom, aby sa zabránilo ich vysychaniu a praskaniu. Vyhnite sa dlhodobému namáčaniu vo vode.