Panvice sú základom každej kuchyne. Rovnako ako nože alebo hrnce. Preto sa oplatí venovať ich výberu náležitú pozornosť. Kvalitná panvica nie je sezónny výstrelok, ale investícia. Pri správnej údržbe vám však bude slúžiť dlhé roky, ale predovšetkým - budete z nej mať radosť. Ak napríklad kúpite dobré mäso, nemôžete mať dobrý steak v tenkej, vypuklej panvici, aj keď ste David Copperfield.
Podľa čoho vybrať dobrú panvicu?
Aké panvice potrebujem?
Panvice vyberáme:
- podľa veľkosti (takže podľa počtu stravníkov)
- podľa typu variča (takže, aby bola vhodná pre plynový, elektrický, či indukčný a ideálne aj do rúry)
- podľa druhu pripraveného jedla (univerzálne panvice alebo panvice na špecifické pokrmy - grilovacie, wok, na palacinky alebo lievance)
- podľa materiálu - predovšetkým
Základom pre každú domácnosť je univerzálna stredná panvica s priemerom 25-30 cm. Je vhodná na rodinné varenie, ľahko sa do nej zmestia 3-4 plátky mäsa. Menšia veľkosť panvice (do 24 cm) postačí, ak ste jeden alebo dvaja a nevaríte často, alebo ako doplnková panvica. Jedna panvica však zvyčajne nestačí. Preto si vyberte druhú a ďalšiu panvicu podľa toho, čo najčastejšie varíte:
Základné kuchynské vybavenie = 1 univerzálna panvica
- univerzálna panvica - prakticky na všetko, na začiatok Vám postačí len jedna.
- hlbšia panvica - na omáčky, zeleninu i dusené pokrmy (soté alebo wok)
- panvica podľa často pripravovaných jedál - menšiu "príručnú" panvicu (napr. na vajíčka pre jedného) alebo špeciálnu panvicu (na palacinky alebo grilovanie)
Honza Hajný, šéfkuchár školy varenia Chefparade
Žiadny kuchár sa nezaobíde bez kvalitnej panvice. Napríklad pri príprave skvelého šťavnatého steaku je potrebné nielen kvalitné mäso, ale aj kvalitná panvica. Steak by sa mal pripravovať na horúcej panvici, ktorá dobre a rovnomerne vedie teplo. Preto si profesionáli najčastejšie vyberajú tradičné oceľové alebo liatinové panvice. Ideálne je, ak má aj nepálivú rukoväť na pohodlnú manipuláciu. Jednoducho, nech Vás to varenie baví.
Základné typy panvíc
Pýtate sa, načo je vám špeciálna panvica na palacinky alebo ázijské jedlo? Potrebujem ju vôbec? Áno, vystačíte si len s univerzálnou panvicou. Ak však varíte veľa, jedna panvica vám stačiť nebude. A ak každú nedeľu smažíte deťom lievance, či palacinky, palacinkovú panvicu si jednoducho zamilujete. Aké sú výhody špecializovaných panvíc?
Univerzálna panvica
Má široké využitie, je vhodná na vyprážanie, opekanie, varenie, či flambovanie. Ak má pokrievku, môže sa používať aj na dusenie. Bez nej sa jednoducho nezaobídete, preto sa nebojte do nej investovať viac peňazí. Využijete ju aj vo viacerých veľkostiach.
Grilovacia panvica
Na vnútornej spodnej strane má drážky ako gril. Vteká do nich šťava, ktorú možno ľahko vyliať rohom panvice a použiť napríklad na omáčku. Vďaka mriežke budú steaky a zelenina nielen lepšie vyzerať, ale budú aj chrumkavejšie.
Wok panvica
Vďaka svojmu špecifickému tvaru rozvádza teplo rovnomerne po celej panvici, čo umožňuje pripraviť väčšie množstvo jedla naraz. Práve preto je ideálna na prípravu ázijských pokrmov, ale aj zeleniny alebo rýchlych stir&fry jedál.
Panvica na palacinky
Má minimálny okraj. Takže nebudete mať problém s obracaním palaciniek a placiek, či už pomocou obracačky alebo zručného švihu.
Panvica na lievance
Už sa nemusíte hádať, kto dostane prvú palacinku. Nevyhnutná výbava pre domácnosť s deťmi, ktorú môžete použiť aj na volské oká, zemiakové placky, či slaninu.
Panvica na soté
Panvica a omáčnik v jednom. Širšia ako bežná rajnica, hlbšia ako bežná panvica. Výborne sa hodí na omáčky, kari, dusené pokrmy (s pokrievkou) atď.
Aký zvoliť materiál?
Výber materiálu je pre panvicu rozhodujúci. Je ľahké vybrať si atraktívny ľahký kus za rozumnú cenu, ktorý sľubuje úžasne nepriľnavý povrch a jednoduchú manipuláciu. Ale tu POZOR. Problémom lacnejších nepriľnavých povrchov je ich krátka životnosť (ľahko sa poškriabu, povrch sa odlupuje a s nepriľnavosťou je ámen) a použitý materiál (pozor na zložky PFOA a PTFE, ich zdravotná bezpečnosť je prinajmenšom diskutabilná).
Ľahká panvica je možno príjemná na manipuláciu. Ale opäť POZOR. Čím je panvica ľahšia, tým ťažšie udrží teplo. Síce sa rozohreje, ale akonáhle na ňu vhodíte chladnejšie mäso alebo zeleninu, okamžite sa rýchlo zchladí a nič na nej neopečiete. A opečenie je zdroj chuti. Mäso potrebujete najskôr rýchlo zatiahnuť, aby šťava zostala vnútri a na povrchu sa vytvorila chutná chrumkavá kôrka. Pokiaľ však mäso šťavu pustí, budete ho v nej dusiť, ale nie opekať. Ľahké a tenké materiály majú tiež nepríjemnú vlastnosť, že sa ľahko vydujú. A logicky - kde je vypuklina, tam nie je teplo. Okrem toho olej steká po stranách, takže jedlo sa uprostred pripáli a na okrajoch je zaliate olejom.
Nepriľnavé panvice
Pri panviciach s nepriľnavým povrchom skutočne klaďte dôraz na kvalitu. Uprednostňujte značky, pri ktorých výrobca uvádza, že pri výrobe neboli použité látky PFOA a PTFE, ktoré bývali typicky používané pre výrobu teflónových panvíc. Kvalitné panvice s nepriľnavým povrchom väčšinou nie sú ľahké. Typicky majú viacvrstvové, odolné sendvičové dno. Základom je zvyčajne ľahké hliníkové jadro, ktoré má výnimočné vodivé vlastnosti a výborne rozvádza teplo. Hliník však nie je vhodný na styk s potravinami a ľahko sa deformuje. Je preto kombinovaný s oceľou a nepriľnavou povrchovou úpravou na vnútornej strane panvice z moderných zliatin, titánu alebo keramiky. Renomovaní výrobcovia sa snažia modernými povrchmi dosiahnuť čo najvyššiu odolnosť a zabrániť poškriabaniu, čo je zvyčajne najväčšia nevýhoda nepriľnavých povrchov.
Oceľové panvice
Ak to s varením myslíte vážne, oceľová panvica je jasnou voľbou. Nájdete ju v kuchyniach väčšiny profesionálnych kuchárov. Oceľ je tradičný materiál, čisto prírodný a so skvelými vlastnosťami pre prípravu pokrmov. Rovnomerne rozvádza teplo a zároveň ho udržiava. Oceľ časom získava na kvalite a vôbec sa nemusíte obávať sčernania. Pred prvým použitím je potrebné panvicu vypáliť a zvyčajne ju stačí utrieť papierovou utierkou. Ikonou vo výrobe oceľových panvíc je francúzska značka De Buyer.
Nerezové panvice
Nerez je mimoriadne odolný materiál. Veľkou výhodou oproti oceli je, že nehrdzavie. Okrem toho neabsorbuje pachy jedla a je málo náchylný na poškriabanie. Mnohých ľudí odrádza jeho priľnavosť. Avšak aj nehrdzavejúca oceľ sa dá vypáliť, aby sa vytvoril takmer nepriľnavý povrch (pozri nižšie). Okrem toho mnohí výrobcovia pokrývajú panvice z nerezi nepriľnavou vrstvou.
Medené panvice
Medený riad je šperkom kuchyne. Je krásny, dekoratívny, ale aj pomerne náročný na údržbu a cenou patrí medzi najvyššie investície do kuchyne. Odvďačí sa vám tým, že nikdy nevyjde z módy, všetci vám ho budú závidieť a vďaka bleskurýchlej tepelnej vodivosti na ňom bude radosť variť. Vnútorná vrstva je zvyčajne nerezová alebo pozinkovaná a ošetruje sa rovnako ako riad z nehrdzavejúcej ocele. Majstrami medených klenotov sú francúzske značky Mauviel a De Buyer
Dôležité vlastnosti
Zhrňme si parametre, ktoré by ste mali zvážiť pri panviciach:
- je panvica vhodná pre váš typ sporáka?
Toto rieši väčšina majiteľov indukčných varných dosiek. Meď je pre tieto sporáky úplne nevhodná, liatina sa so silnou indukciou nemusí "kamarátiť" kvôli svojim sálavým vlastnostiam. Vždy dodržiavajte odporúčania výrobcu pre konkrétny výrobok. - je možné ju použiť aj v rúre na pečenie?
Záleží najmä na rukoväti a v prípade nepriľnavých povrchov na type materiálu. Opäť skontrolujte špecifikácie každého výrobku. - je vhodná do umývačky riadu?
Bohužiaľ, pri kvalitnej panvici sa musíte zmieriť s tým, že ju nemôžete dať do umývačky riadu. Oceľ, liatina a meď by mali prichádzať do styku s vodou a čistiacimi prostriedkami čo najmenej. Oceľové a liatinové panvice môžete utrieť papierovou utierkou. Olejový film zabráni hrdzaveniu od vzdušnej vlhkosti a zvýši nepriľnavosť povrchu.
Ako vytvoriť z nerezovej, oceľovej a liatinovej panvice nepriľnavú
Máte obavy z panvíc, ktoré sa nepredávajú ako nepriľnavé? Nie je to potrebné. Železo/oceľ a liatina sú prirodzene nepriľnavé povrchy. Ich vlastnosti sa používaním dokonca zlepšujú. Dôležité je tzv. vypálenie pred prvým použitím.
Vypálenie panvice
Panvicu opláchnite vriacou vodou a dobre osušte. Do panvice nalejte olej do výšky asi 1 mm a zahrievajte ho na strednom plameni asi 5 minút (kým sa nezačne dymiť). Nechajte panvicu vychladnúť, potom z nej vylejte olej a utrite ju papierovou kuchynskou utierkou.
Jakub Černý, vedúci nákupu v Kulina
Pre základné kuchynské vybavenie odporúčame jednu univerzálnu panvicu od renomovaného výrobcu, ako je francúzsky De Buyer alebo nemeckej značky WMF či WOLL.
Rozhodne neurobíte chybu s oceľovou, liatinovou alebo titánovou panvicou. Pri správnej údržbe vám budú dobre slúžiť mnoho rokov.