Nôž je základné vybavenie každej kuchyne. Používame ho denne niekoľkokrát. Do kvalitného noža sa preto vyplatí investovať, pretože potom vydrží kľudne celý život. A práca v kuchyni bude radosť a nie trápenie.
Podľa čoho sa rozhodnúť a koľko nožov doma vlastne potrebujete?
Ako poznať kvalitný nôž
Je ťažké na prvý pohľad zistiť, či nôž bude dobre rezať (a najmä ako dlho vydrží). Prvým vodítkom môže byť cena. Bohužiaľ, nie je možné vyrobiť kvalitný nôž za 200 Kč. Ďalej venujte pozornosť materiálu a zaujímajte sa o spôsob výroby. Kvalitné nože bývajú ťažšie a pre pohodlnú prácu je dôležitý aj tvar rukoväte a to, ako vám "padne" do ruky.
Okrem funkčnosti zohráva pri nožoch úlohu aj estetika. Kto by nechcel každý deň držať v ruke krásny nôž?
Ukazatele kvality noža
- výrobný postup - najlepšie nože sú kované
- materiál - voľte nôž z kvalitnej nožiarskej ocele
- cena - osvedčená značka je obvykle zárukou kvality
Kované vs lisované nože
- Lisované nože sú jednoducho vyseknuté z oceľového plechu a potom dobrúsené.
- Kované nože sú za tepla kované strojovo alebo ručne.
Prečo je u nožov kovanie dôležité?
Kovanie sa používa na spevnenie a zjednotenie materiálu. Kvalitné kovanie spevňuje nôž až niekoľkonásobne. Čepeľ takéhoto noža sa len tak ľahko nezlomí a po správnom tepelnom spracovaní získa vysokú odolnosť a trvanlivosť.
Nože od kvalitných výrobcov príborov sú pred konečným spracovaním vždy kované. Väčšinou strojovo ako polotovar v lisovacom zariadení. Je to forma, ktorá dáva čepeli jej predbežný tvar. Najlepší remeselnícki nožiari kujú čepele ručne voľným kovaním. Táto tradičná metóda už nie je výrobou, ale skôr umením.
Materiál noža
Najčastejšie sa stretávame s pojmami nehrdzavejúca oceľ a nožiarska oceľ. Damascénske nože sú špecifickou podskupinou. Keramické nože sú tiež stále obľúbené. Každý materiál má svoje špecifické vlastnosti.
KULINA doporučenie: ak hľadáte nôž nenáročný na údržbu, vyberte si kvalitný výrobok z nehrdzavejúcej ocele. Ak ste náročnejší a nevadí vám venovať nožu o niečo vätšiu starostlivosť, vyberte si nôž z nožiarskej alebo dokonca damascénskej ocele.
- Nerezová oceľ je najpoužívanejším materiálom na výrobu kuchynských a vreckových nožov. Je to zliatina železa, chrómu a niklu alebo molybdénu s prímesou uhlíka. Ide o materiál, ktorý je odolný voči korózií a poškodeniu a je primerane pevný a pružný. Bolo by však chybou predpokladať, že je úplne odolný voči korózií. Ak je zle vysušený, matnie a môžu sa na ňom objaviť škvrny. Dobre sa ostrí v domácich podmienkach a dlho ostrý aj vydrží. Nedosahuje však ostrosť nožov z uhlíkovej ocele.
- Uhlíková oceľ je materiál s najvyššou ostrosťou. Tieto nože sú jednoducho ostré ako britva. Hoci sa otupia rýchlejšie ako čepele z nehrdzavejúcej ocele, dá sa to ľahko napraviť niekoľkými ťahmi brúsky. Tieto nože rozhodne nepatria do umývačky riadu a po použití a umytí by sa mali dôkladne vysušiť, pretože sú náchylné na koróziu. Sú podobné kašmírovému svetru - nič sa mu nevyrovná mäkkosťou, nositeľnosťou a trvanlivosťou, ale nesmie ísť do sušičky.
- Damascénska oceľ sa skladá z dvoch alebo viacerých rôznych ocelí rôznych vlastností, ktoré sú mechanicky spojené do jedného celku. Výsledná oceľ získava najlepšie vlastnosti použitých ocelí. Tvrdosť a odolnosť týchto nožov je kombinovaná s krásnym a dekoratívnym vzorom na čepeli. Vďaka tomu sú damascénske (alebo damašské) nože synonymom nožiarskeho umu a luxusu.
- Keramické nože vznikajú lisovaním prášku oxidu zirkónia pri vysokých teplotách. Tento materiál dosahuje obrovskú tvrdosť. Pri bežnom krájaní sa otupí až po niekoľkých dlhých rokoch. Nevýhodou je vysoká krehkosť. Nemôžete ich použiť pri krájaní mäsa s kosťou, mrazených potravín alebo dokonca tvrdého pečiva. Zlomia sa aj pri stláčaní cesnaku, zlomia sa v umývačke riadu, neprežijú pád z kuchynskej linky na podlahu. Nikdy si ich tiež doma nenabrúsite. Pred rokmi sa stali módnou záležitosťou, najmä kvôli tvrdeniam, že oceľové nože ničia vitamíny v ovocí a zelenine a zanechávajú kovovú pachuť. Toto tvrdenie je však diskutabilné. Keramický nôž by mal byť v kuchyni len ako doplnok kvalitného oceľového noža, nie ako jeho náhrada.
Jakub Černý, vedúci nákupu v Kulina
Samotné označenie "vyrobené z nožiarskej alebo nehrdzavejúcej ocele" nie je dostatočným znakom kvality. Renomovaní výrobcovia opisujú typ a tvrdosť ocele veľmi podrobne a zvyčajne disponujú patentovanou technológiou materiálu alebo brúsenia.
Venujte pozornosť parametru HRC - ide o stupeň tvrdosti podľa Rockwella. Čím je oceľ tvrdšia, tým ťažšie sa nôž ostrí, ale má aj oveľa dlhšiu životnosť. Kvalitné kuchynské nože majú HRC 52 až 56, japonské damascénske nože majú HRC viac ako 60 a moderné nožiarske ocele môžu dosahovať 64 až 68 HRC.
Aké nože potrebujem?
Kvalitný nôž je investícia. Predovšetkým aj preto, že jeden nestačí. Dobrou správou je, že na základné kuchynské práce potrebujete len 3 nože. Mnohí ľudia robia chybu, keď si kúpia bohatú sadu nožov v bloku a na väčšinu z nich sadá prach. Za rovnakú cenu by si mohli kúpiť tieto 3 základné nože vo vyššej kvalite, ktoré vydržia dlhšie a oveľa ľahšie sa s nimi pracuje.
Základná výbava kuchyne - 3 nože
- kuchársky nôž - veľký nôž na veľkú prácu
- nôž na zeleninu - malý nôž na drobnú prácu
- nôž na chleba - nôž so zúbkami
Katharina Kochová, spolumajiteľka rodinného mäsiarstva
Kvalitné nože by nemali chýbať v žiadnej kuchyni. Základná súprava by mala vždy obsahovať väčší kuchársky nôž alebo nôž Santoku. Ktorýkoľvek tvar vám viac vyhovuje. Na chlieb a pečivo, ako aj na mäkkú zeleninu alebo ovocie je vhodný veľký zúbkovaný nôž. Tretím do partie je malý rovný nôž na zeleninu alebo zahnutá škrabka na prípravu a lúpanie.
Základná výbava nožov pre každú kuchyňu
Tieto 3 typy nožov by vo vašej kuchyni rozhodne nemali chýbať. Môžete si vybrať zo širokej ponuky buď z jednej zodpovedajúcej série, alebo od rôznych výrobcov.
Druhy nožov
Kuchársky nôž, nôž na chlieb a nôž na zeleninu zvládnu väčšinu práce v kuchyni. Odporúčame pridať viac nožov na činnosti, ktoré v kuchyni vykonávate pravidelne. Ak ste milovníkom rýb alebo hydiny, často siahnete po filetovacom alebo vykosťovacom noži. Ak radi grilujete, oceníte sadu ostrých steakových nožov. Z ktorých nožov si môžete vybrať?
Kuchársky nôž vs Santoku
Najväčšiu pozornosť venujeme výberu hlavného noža v kuchyni. Častou dilemou je, či si vybrať klasický kuchársky nôž "nemeckého typu" alebo moderný japonský nôž Santoku. Aký je medzi nimi rozdiel?
Kuchársky nôž
Tradičný veľký nôž s dĺžkou čepele približne 20 cm a nahor zahnutou špičkou používa prevažná väčšina profesionálnych kuchárov. Krája sa s ním kývavým pohybom, ktorý sa nazýva kolíska. Je ostrý a silný a zvládne aj náročnejšie práce, ako je vykosťovanie mäsa alebo krájanie tvrdej zeleniny, napríklad tekvice alebo červenej repy.
Santoku
Japonský kuchársky nôž vyniká svojou ostrosťou a vyznačuje sa rovnou alebo len mierne zaoblenou čepeľou. Je určený na precíznu prácu, napríklad na krájanie mäsa na veľmi tenké plátky alebo zeleniny a byliniek na jemno. Vyžaduje techniku krájania ťahom zpredu dozadu a nie je vhodný na hrubú prácu.
KULINA doporučenie: ak si vyberáte len jeden z nich, vyberte si Santoku, ak ste milovníkom ázijskej kuchyne. Ak hľadáte skutočne všestranný a výkonný nôž, lepšou voľbou bude kvalitný kuchársky nôž.
Nože na zeleninu a nože na mäso
Ďalšie nože do kuchyne si vyberajte podľa činností, ktoré často vykonávate, a podľa toho, ako vám jednotlivé typy nožov jednoducho lepšie "sedia". Často sa tiež stretávame s tým, že ženy dávajú prednosť klasickému malému nožu na zeleninu a menšie práce, zatiaľ čo muži na tieto činnosti uprednostňujú stredný univerzálny nôž. Ostatné typy nožov možno rozdeliť do 2 skupín - na zeleninu a na mäso
Nože na zeleninu a syr
- nôž na zeleninu - malý praktický nožík s čepeľou 6-10 cm
- univerzálny nôž - tenký nôž s čepeľou 10-18 cm
- okrajovací nôž - malý nôž so zahnutou čepeľou je perfektný na vykrajovanie a okrajovanie zemiakov
- nôž na syr - stredne ľahký nôž so zúbkovanou čepeľou a dvojitým zúbkovaným hrotom. Zvyčajne s otvormi v čepeli, ktoré zabraňujú prilepeniu syra pri krájaní. Môžete ho použiť aj na krájanie paradajok.
Nože na mäso
- Filetovací nôž - nôž s dlhou a úzkou čepeľou, ktorým môžete dokonale očistiť a filetovať ryby
- Vykosťovací nôž - nôž so štíhlou, charakteristicky zahnutou čepeľou s rovným ostrím, ktorým možno ľahko odrezať mäso od kosti, odstrániť šľachy a odstrániť kožu
- Sekáčik a mäsiarsky nôž - dobré nástroje na krájanie veľkých kusov mäsa a hydinových kostí
- Steakový nôž - sada príborov na mäso, ideálna na servírovanie steakov, roastbeefu a iných pokrmov, ktoré sa bežným príborovým nožom ťažko spracovávajú a zbytočne poškodzujú krásne mäso
Starostlivosť o nože
Keď investujete do kvalitného noža, musíte mu venovať určitú starostlivosť. Nože, či už oceľové, nerezové alebo keramické, nepatria do umývačky riadu. Oceľové nože sú potom náchylné na koróziu, zatiaľ čo keramické nože sa môžu zlomiť. Nožom z nehrdzavejúcej ocele nevyhovujú mycie prípravky, pretože môžu spôsobiť mikrokoróziu. Ak dávate nože do umývačky riadu, aspoň sa uistite, že sa nedotýkajú iných predmetov. Najlepšie je umyť nôž teplou vodou pod vodovodným kohútikom a dôkladne ho vysušiť.
Ako sa o nože správne starať
- umývanie - pod tečúcou vodou a dobre vysušiť
- skladovanie - vždy samostatne, najlepšie v bloku alebo na lište
- brúsenie - pravidelné doostrenie pre skvelú prácu
Skladovanie
Nože by sa nikdy nemali "ukladať" do zásuvky na príbory. Môžete si vybrať buď jednotlivé vložky do zásuvky na nože, alebo rôzne bloky na nože. Ak si zaobstaráte pekný nôž, je tiež škoda ho v kuchyni nevystaviť. Skvelým riešením sú magnetické bloky alebo nástenné lišty, kde sú vaše nože tiež hneď po ruke. Nože z nich vždy vyberajte pohybom smerom k sebe, nie ťahaním hore po podložke, pretože tým sa nože otupia. Pozrite si náš široký výber blokov a líšt:
Brúsenie nožov
Tupým nožom se porežete omnoho ľahšie než ostrým. Aj tie najlepšie nože potrebujú pravidelnú starostlivosť. Dlhodobo ich stačí "osviežiť" ocieľkou. Ako to urobiť, si môžete pozrieť v krátkom videu. Ak sa o nôž takto pravidelne staráme, nielenže sa nám aj lepšie krája, ale aj výrazne odďaľujeme čas, kedy je potrebné nôž nabrúsiť. Profesionálni kuchári alebo mäsiari používajú ocieľku denne, ale v bežnej kuchyni ju nájdete menej často. Keď už osvieženie ocieľkou nestačí, zverte nôž profesionálom alebo použite brúsok alebo brúsny kameň.